食品安全基本知識概述(PPT 127頁)

知識點在考題中的分布
主要內容
要點
餐飲食品安全基本概念（一）
餐飲食品安全基本概念（二）
餐飲食品安全基本概念（三）
食品安全基本概念（四）
食品安全基本概念（五）
食品安全基本概念（六）
知識要點
第一節 食品的微生物汙染及其預防
食品微生物汙染途徑
第一節 生物性危害因素
食品中的病源菌從何而來
細菌基本結構
細菌生長繁殖的條件
細菌如何生長繁殖
細菌的牙孢
防止細菌芽孢變為繁殖體的措施
細菌的毒素
食品在不同溫度下產生金企業管理葡萄球菌腸毒素所需時間
控製細菌生長繁殖采取的措施
金黃色葡萄球菌***(Staphylococcus aureus)
沙門氏桿菌(Salmonella spp.)***
致病菌
病毒基本結構
病毒
甲型肝炎病毒
諾瓦克病毒 （諾如病毒）
傳播途徑
食品受病毒汙染的途徑
病毒傳播的基本特點
真菌基本結構
微生物危害控製
寄生蟲和原生動物
旋毛蟲
肺吸蟲
肝吸蟲
傳播途徑
寄生蟲和原生動物感染途徑：
昆蟲鼠害
化學性危害因素
化學危害
天然存在的化學物質
河豚魚
河豚魚
河豚毒素（Tetrodotoxin）
食用河豚魚中毒症狀
高組胺魚類
海產貝類毒素
海產貝類毒素
雪卡毒素
四季豆、麵豆與豆漿中毒
3.影響有害金屬毒性作用強度的因素
濫用或誤用食品添加劑
違法添加非食用物質
其他化學物品
化學性危害的控製措施**
第三節 食品的物理性汙染及其預防
物理性危害主要來源
物理性危害的預防方法
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