食品安全管理體係要求概論(PPT 191頁)

原則一 相互溝通
原則二 體係管理
原則三 HACCP原理
原則四 前提方案
食品安全管理體係要求
目錄（AM）
基本術語
食品安全管理體係的基本要素介紹
1、外部溝通
2、內部溝通
原理1 危害分析（HA）
進行危害分析
風險級別劃分
危害分析過程
危害分析的信息來源
預防控製措施
危害分析表
原理2 確定關鍵控製點（CCP）
可預防的實例
可消除的實例
可接受水平實例
關鍵控製點和質量控製點
關鍵控製點和危害
關鍵控製點的確定 － 判斷樹
原理3 確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）
關鍵限值實例
建立關鍵限值的信息來源
關鍵限值選擇舉例：
關鍵限值選擇舉例：
關鍵限值選擇舉例
加工調整
操作限值
原理4 確立CCP的監控程序
監控的目的
監控什麼
監控方法
監控頻率
監控人員
原理5 糾正措施（CA）
糾正措施的確定
糾正措施記錄
原理6 驗證程序（VP）
驗證的要點
HACCP計劃的確認
再次確認
關鍵控製點的驗證活動
HACCP體係的審核
原理7 記錄保持程序（RP）
HACCP體係文件的建立
記錄的保持
HACCP體係文件的內容
HACCP體係運行時記錄的內容
食品行業的GMP傘的介紹
主要內容
良好操作規範的產生和在美國的發展
良好操作規範在世界其他國家和地區的發展
良好操作規範在我國的應用和發展
食品GMP的主要內容
1、原輔材料的采購、運輸、儲藏的衛生
采購
采購人員
原料
包裝物和容器
運輸
貯存
2、工廠的設計與設施的衛生
設計
選址
布局
設備、工具、管道
衛生設施
建築物和施工
3、工廠的衛生管理
機構
職責
維修、保養工作
清洗和消毒工作
除蟲、滅害的管理
有毒有害物管理
飼養動物的管理
汙水、汙物的管理
副產品的管理
衛生設施的管理
工作服的管理
健康管理
4、個人衛生與健康的要求
5、加工過程中的衛生
原、輔料
生產用水
生產配方與工藝流程
清洗、消毒
包裝、貯存
個人衛生
紀錄
6、成品貯藏、運輸的衛生
倉庫的基本衛生要求
食品存放的衛生要求
冷庫的衛生管理
運輸工具的衛生
運輸過程的衛生
裝卸衛生
7、衛生與質量檢驗管理
操作性前提方案（OPRP）
OPRP簡介
1、水和冰的安全性
1.1水源
1.2水的貯存
1.3貯水池的清洗和消毒
1.4水質的檢測
1.5防止飲用水、加工用水與汙水的交叉汙染
1.6糾正措施
1.7紀錄
2、食品接觸表麵的衛生
2.1食品接觸表麵的材料
2.2加工設備、工器具設計、製造和定位
2.3食品接觸麵的清潔和消毒
2.4監測
2.5糾正措施
2.6紀錄
3、預防交叉汙染
3.1產品流程和工廠設計
3.2防止加工過程中的交叉汙染
3.3工廠設計
3.4加工人員的衛生控製
手的清洗消毒
3.5監測
3.6糾正措施
3.7記錄
4、手的清洗、消毒及衛生間設施的維護
4.1洗手、消毒、廁所設施的要求
4.2洗手、消毒、廁所設施的維護
4.3監控
4.4糾正措施
4.5紀錄
5、防止外來汙染物的汙染
5.1常見的外來汙染物
5.2防止外來汙染的措施
5.3監測
5.4糾正措施
5.5紀錄
6、有毒化學品的標識、貯藏和使用
6.1定義
6.2標識
6.3工作容器
6.4有毒化合物的正確貯藏
6.5使用
6.6化學品包裝容器的回收
6.7化學燒傷的應急處理
6.7人員培訓
6.8監測
6.9糾正措施
6.10紀錄
7、員工的健康與個人衛生狀況的控製
7.1健康檔案
7.2培訓
7.3員工個人衛生控製
7.4員工的健康要求
7.5員工的健康檢查及處理措施
7.6紀錄
8、蟲害的控製
8.1定義
8.2害蟲的控製
8.3防蟲設施的布置
8.4有效地使用殺蟲劑，殺滅害蟲和防止害蟲孳生
8.5害蟲的監測
8.6糾正措施
8.7紀錄
食品安全管理體係專業特點文件（PRP、OPRP、HACCP）的建立
HACCP計劃
在發生變化時候的體係文件的改動
對食品安全管理體係中CCP監控的記錄要求
目錄（PM）
對操作性前提方案中相關監控的記錄要求
對食品安全管理體係中前提方案的基本信息的準備要求
對食品安全管理體係中驗證內容的基本信息的準備要求
對審核計劃、不符合項及其整改、觀察項及其要求、審核報告的介紹
不同的審核類型的要求及企業應該保留的材料
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