2005年7月全國自考烹飪原料學（二）試題

2005年7月全國自考烹飪原料學（二）試題

課程代碼00980

一、名詞解釋（每小題3分，共12分）

1.無公害食品

2.鱉類

3.果脯

4.食品添加劑

二、判斷題(判斷下列各題，正確的在題後括號內打“√”，錯的打“×”。每小題1分，共8分)

1.奶粉具有顆粒小，質量輕，易於攜帶運輸，便於儲存，食用便捷等優點。( )

2.蛋白是一種半透明的膠體溶液，除含有大量水分外，主要成分為蛋白質。( )

3.鱉的全身以裙邊部分最好，膠質肥美，被列為“八珍之一”。( )

4.魚類的脂肪根據分布方式和生理功能可分為皮下脂肪和組織脂肪。( )

5.刺參因其在捕撈後用草木灰拌過之後曬幹而成，故又稱石灰參。( )

6.蠶豆起源於中亞以及埃塞俄比亞等地，我國栽培蠶豆已有2000多年曆史。( )

7.豆莢類中的扁豆、刀豆等，因兩角處有較多的皂素和秋水仙堿，所以應摘去。( )

8.桃含鐵量在水果中居首位，對嚴重貧血者有輔助治療的作用。( )

三、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，並將正確答案的序號填在題幹的括號內。每小題1分，共30分)

1.按照原料的來源和自然屬性分類，有植物性原料、動物性原料、礦物性原料和( )。

A.複製品原料　　　　　　　　B.加工性原料

C.人工合成原料　　　　　　　D.綜合性原料

2.根據蛋白質組成和溶解度等特點，可將蛋白質主要分為單純蛋白質和( )。

A.結合蛋白　　　　　　　　　B.膠原蛋白

C.氨基酸分子　　　　　　　　D.凝固蛋白

3.脫水品，即幹製品原料，一般經風幹、曬幹、烘幹等加工後，其含水量均低於( )。

A.10%B.8%

C.9%D.10%左右

4.烹飪原料的新鮮度是指烹飪原料的組織結構、營養物質和( )等變化程度。

A.風味成分　　　　　　　　　B.食用功效

C.風味物質　　　　　　　　　D.藥用功效

5.原料氣味的變化是原料中各種化學物質變化的結果，是一些具有( )的物質形成的。

A.腥味性　　　　　　　　　　B.異味性

C.散發性　　　　　　　　　　D.揮發性

6.兔肉營養豐富，品質高於其它肉類，可與( )相媲美。

A.魚肉　　　　　　　　　　　B.雞肉

C.羊肉　　　　　　　　　　　D.豬肉

7.火腿是我國著名的傳統特產，清朝時已遠銷南洋、日本、英國和( )等地。

A.印度　　　　　　　　　　　B.印度尼西亞

C.德國　　　　　　　　　　　D.法國

8.我國飼養雞已有( )的曆史。

A.4500年　　　　　　　　　　B.2500年

C.3500年　　　　　　　　　　D.4000年

9.禽肉中含脂肪成分最低的原料是( )。

A.鴨肉　　　　　　　　　　　B.兔肉

C.鴿肉　　　　　　　　　　　D.雞肉

10.我國生產糟蛋曆史悠久，最為著名的糟蛋是( )。

A.敘府糟蛋　　　　　　　　　B.陝西糟蛋

C.平湖糟蛋　　　　　　　　　D.蘇州糟蛋

11.屬於有毒的蛇是( )。

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