餐飲服務從業人員培訓資料(DOC 69頁)

第一篇 食品安全基本知識
第一章 餐飲食品中常見的危害因素
危害因素之一：生物性危害
危害因素之二：化學性危害
危害因素之三：物理性危害
第二章 食物中毒的預防原則
與食品安全有關的幾個概念
餐飲業細菌性食物中毒的常見原因
預防細菌性食物中毒的基本原則
第二篇 清潔和衛生
第三章 個人健康和衛生
從業人員如何汙染食品
檢查和報告健康狀況
保持良好的個人衛生
手部清洗、消毒要求
第四章 加工場所清潔衛生
清潔衛生的原則
場所、設施、設備清潔衛生
蟲害控製
垃圾處理
第三篇 主要崗位操作衛生
第五章 采購
選擇放心的供應商
查驗索取有關票證
開展質量驗收
不采購禁止食品
做好台賬登記
第六章 貯存
貯存時先進先出
低溫貯存具有潛在危害的食品
標識食品原料的使用期限
妥善處理不符合衛生要求的食品
幾類食品的推薦貯存要求
第七章 原料加工
去除有害物和汙染物
正確進行解凍
加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料
半成品限期使用
避免原料加工中的交叉汙染
第八章 烹調加工
殺滅食品中的致病策生物
避免烹飪中的交叉汙染
再加熱
食品中心溫度計
第九章 冷菜和生食加工
“五專”原則
個人衛生特殊要求
製作中避免交叉汙染
幾類食品特殊衛生要求
第十章 備餐
備餐中控製溫度和時間
備餐中防止食品受到汙染
第十一章 餐用具清洗消毒
關於餐用具的清洗消毒
餐用具清洗消毒程序
化學消毒注意事項
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