餐飲服務管理培訓教材(PPT 95頁)

餐飲部概述
餐飲基本服務技能
用餐服務方式
第五章 餐飲服務
第一節 餐飲部概述
1.餐飲部地位及作用
2. 餐廳崗位及人員結構
餐廳崗位
廚房崗位
3 餐飲服務方式
第二節 餐飲基本服務技能
1.托盤
1. 托盤
輕托操作細則
輕托操作圖解
練 習
2.口布折花
主教冠
海星
純潔高雅
天堂鳥
剝皮香蕉
雙扇
杯中蝴蝶花
四尾金魚
3. 擺 台
Ⅰ 中餐擺台
（3）鋪台布
（5） 擺餐具
中餐宴會擺台為例
（6）
思考
Ⅱ西餐餐台
知識鏈接：餐具展示
準備餐具
宴會座次安排Seating arrangement
歐洲的宴會座次安排
（3） 鋪台布
鋪台布 (2)
鋪小台布
（4） 擺放餐具
套餐
4.斟酒服務
（4） 斟酒
托盤斟酒操作細則
（5）宴會 斟酒
第三節 餐飲服務規程
二、迎領客人
領位服務用語
三、點菜
點菜技巧---推銷
開出點單
例子
Captain’s order
四、 菜品服務技能
（1）上菜
中餐上菜方法
菜肴擺放
西餐上菜順序
西餐正餐菜品full course
開胃菜appetizer
湯soup
主菜entree
甜點 Cheese & dessert
情景上菜
（2）中餐派菜（分菜）
中餐派菜例子
（4）撤換餐具
五、 結 賬
六、 收 台
第四節 飯店餐飲的經營決策
第五節 飯店餐飲生產管理
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