餐飲服務與管理教案(DOC 30頁)

（一）以企業的經營利潤作為定價目標
（一）公開牌價
（一）原始記錄
（一）點菜單的作用與內容
（一）菜肴銷售的總量預測
（一）餐飲服務質量的特點
（一）餐飲服務質量的預先控製
（一）餐飲服務質量監督檢查的內容
（一）餐飲生產活動過程上的完整性和內容上的複雜性
（一）餐飲訂貨、采購的組織表現形式
（一）依據餐別劃分
（一）安全
（一）對自身技術力量的分析
（一）建立合理的驗收體係
（一）構成餐飲產品自身質量的要素
（一）標準計量器具
（一）標準食譜的概念
（一）毛利率的核定
（一）特別菜單
（一）確定最佳營業時段所需要的數據
（一）確定生產人員數量的要素
（一）菜單設計、製作及使用中常見的問題
（一）菜肴選擇的的原則
（一）銷售額預算
（一）階段控製法
（一）餐飲庫存管理工作的特點
（一）餐飲收銀工作的基本出發點
（一）餐飲物品原實對貯存管理的總體要求
（一）餐飲經營方麵
（三）價格靈活度
（三）刺激其他消費的定價目標
（三）服務質量的反饋控製
（三）統計時的注意事項
（三）采購質量的控製
（三）餐飲產品價格計算
（三）餐飲生產活動強度上的超常性
（三）依據就餐時間劃分
（三）崗位人員的選擇
（三）延長營業時間的一些其他原因
（三）有關驗收表格
（三）標準食譜的形式
（三）菜單上內容安排
（三）重點控製法
（二）價格水平
（二）信息的彙總及使用
（二）各菜肴的銷售份數預測
（二）注重銷售的定價目標
（二）采購運作程序的製定
（二）餐飲服務質量的內容
（二）餐飲服務質量的現場控製
（二）餐飲生產活動時間上的間歇性
（二）作業計劃的安排實施
（二）依據餐飲產品的品種劃分
（二）衛生
（二）對經營環境及狀況的分析
（二）崗位職責控製法
（二）標準食譜與普通食譜的區別
（二）標準飲用杯具
（二）消費者對餐飲產品自身質量的感官評定
（二）確定生產人員數量的方法
（二）確定科學的驗收操作程序
（二）菜單的內容
（二）菜肴選擇應注意的問題
（二）營業要求的最低銷售額求解方式
（二）訂單
（二）餐飲原料貯存保管
（二）餐飲庫存管理工作的目的與基本原則
（二）餐飲收銀控製的基本程序
（二）餐飲活動檢查的主要項目教材P216表9——2
（二）餐飲管理方麵
（五）依據服務方式劃分
（五）標準食譜的結構及樣本P166樣本
（五）采購價格的控製
（六）依據服務對象劃分
（六）製訂標準食譜的程序與注意事項
（四）以生存為定價目標
（四）新產品價格
（四）餐飲生產活動效率上的低下性
（四）依據服務地點劃分
（四）標準食譜在餐飲生產管理中的作用
（四）采購數量的控製

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