家政服務員如何製作家庭餐(PPT 頁)

幹貨原料的漲發
水發（冷水、泡發、煮發、蒸發、燜發）
油發、油水發
堿發
鹽發
火發
幹貨原料漲發的概念及意義
幹貨原料漲發的方法和基本原理
常用幹貨原料漲發實例
配菜的基本原則
量的配合：一盤菜的量要按一定的比例配置。主、輔料的搭配，要突出主料。
形的配合：輔料必須服從主料，即片配片，絲配絲，丁配丁
質的配合：主、輔料在質地上的搭配應該脆配脆、嫩配嫩
色和味的配合:應突出主料的香味、並以輔料的香味補主料的不足。
營養成分的配合:注意營養成分的互補性
家庭常用刀法
鋸切：適用於比較硬而有韌性的原料或質地鬆散易碎的原料，如火腿、麵包
滾切：適用於圓形或橢圓形比較脆的原料，如胡蘿卜，茭白等
剁
排剁：適用於無骨的原料，一般將原料製成茸或末，如雞肉、魚肉
直剁：要一刀剁斷，適用於帶骨的原料，如魚
推刀片：適用於比較脆的原料，如茭白
拉刀片：適用於比較有韌性的原料，如腰花
斜刀片：適用於比較鬆軟的原料，如魚片
反刀片：適用於比較脆性易滑的原料，如黃瓜、蘿卜
抖刀片：用於比較軟的原料，如皮蛋
花刀
麥穗花刀（魷魚、腰子）
荔枝花刀（魷魚、腰子）
蓑衣花刀（黃瓜、萵筍、冬筍）
菊花花刀（雞鴨胗、淨魚肉、）
玉翅花刀（黃瓜、胡蘿卜）
鳳尾花刀（黃瓜、胡蘿卜）
常見調味品的使用
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