棕櫚油高溫下劣變基礎知識（PPT 14）

棕櫚油的基本組成
棕櫚油的主要成分是甘三酯，其生成如下式所示：

油脂的組成中的丙三醇不變，變化的主要是的脂肪酸的種類，棕櫚油中的脂肪酸組成如下表：

棕櫚油高溫劣變反應的知識
棕櫚油高溫劣變的定義：
是指棕櫚油在油炸工藝條件下發生的光氧化反應、自動氧化反應、熱氧化反應、熱聚合反應、熱氧化聚合反應、熱裂解反應和水解反應，產生了比正常棕櫚油分子（甘三酯）極性較大的一些成分，是甘三酯的光氧化產物、自動氧化產物、熱氧化產物（含有酮基、醛基、羰基、過氧化氫基的甘三酯）、熱聚合產物、熱氧化聚合產物、水解產物（遊離脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的總稱。

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