餐廳服務技能培訓教程(doc 40頁)

餐廳服務技能培訓教程目錄：
一、引座與點菜
二、擺台
三、托盤
四、斟酒水
五、上菜
六、分菜
七、換盤與撤盤
八、餐巾折花
九、上菜
十、分菜

餐廳服務技能培訓教程內容提要：
火鍋
　　①在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值台服務員處，然後一起送到轉盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大湯匙一隻、火柴一盒、幹淨的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。
　　②作好準備工作之後，將火鍋送到宴席上。火鍋內的湯一般在送上之前，已在廚房內熱好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯送上桌麵時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出。火鍋安放穩妥後，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關，使鍋開始加熱。
　　③等到湯煮沸後，按照先葷後素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序將菜一一放下鍋，再將鍋蓋蓋上。在等待過程中，可以為每位客人準備好口湯碗，排放在火鍋周圍。
　　④當食品在火鍋內煮熟後，餐廳服務員應依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最後一碗無多大差別。當火鍋湯不足時，應加上新的湯料。
　　⑤火鍋食用完畢後，餐廳員工應當先將火熄滅，然後輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。
其他特殊菜肴
　　①易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落台旁，當廚師將菜裝上盤子後，服務員要立即將菜端上桌麵供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會幹癟變形。
　　②泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞，然後再送到操作台上，在客人的注視下打開或打破，然後用餐具分到每一位客人的餐盤中。如果先行打開或打破，再拿到客人麵前來，則會失去菜的特色，並使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。

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