餐飲行業及酒店服務員培訓課程(doc 28頁)

摘要
廳麵人員點菜注意事項：
1．根據客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。
2．客人點菜過多或在原料、口味上重複時，記得及時提醒客人。
3．客人已點菜肴估清時，及時告訴客人換菜，並推薦與估清菜肴相似的菜肴。
4．客人未到齊時，菜單上應注明（叫菜），趕時間的客人應注明（加快），有特殊要求的客人，也應注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。
5．稱魚處應該在稱魚完成後重複所點魚的種類，重量等。
6．台號、桌數寫清楚，時間也一並寫上。
7．分單部門單據分清楚。
8．點完菜以後應向客人複述一遍。
9．魚的做法應寫明。
10．急推菜肴的推銷（最大限度減少餐廳的損失）。 11．用餐過程中征詢客人意見。
12．討論：上錯菜、上不去菜的處理方法：
13．討論：退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：
14．菜肴的搭配方法：
15．積極推薦客人店內飲品；
16．多出來的菜肴或做錯的菜肴，應相互通知，盡量設法推出去。
17．注意酒水的推銷。 在點完菜後，不要忘記詢問客人是否需酒水，並根據情況適當介紹。 18. 絕對禁止惡意推銷。
要正確使用推銷語言
1)選擇問句法
是指在推銷時不以“是”或“否”的問句提問，如不要問“先生，您要飲料嗎?”這樣問的答複往往是要或不要，容易使餐廳失去銷售機會。
如果問：“先生，我們有檸檬汁、橙汁、玉米汁、紫薯汁，西瓜汁請問您要哪一種?”這樣客人的反應是選擇一種飲料，而不是考慮要和不要。
2)語言加法
是指盡可能多地羅列菜肴的各種優點，例如，“這道菜不僅味道好，原料也十分新鮮，含有多種營養成分，還對虛火等症有輔助療效!”
3)語言減法
是向客人說明如果不吃這道菜會是一種損失，例如，“大閘蟹隻有陽澄湖一帶的水域才有，您如果現在不嚐嚐，回國之後將難有機會嚐到了!”
4)語言除法
是將一份菜的價格分成若幹份，使其看起來不貴。例如，“中華鱘雖然要68元一市斤，但6個人平均下來不過11元錢，您隻需花11元錢就可以品嚐到這種肉質鮮嫩，還沒有刺的中華鱘啦。”
5)一卷芭蕉法
又稱“轉折術”，即先順著客人的意見，然後再轉折闡述。例如，“這道菜確實比較貴，但其原料在市場上的價格就不低，成菜工藝也較為複雜，口味別具特色，您不妨一嚐!”
6)借人之口法
例如，“客人們都反映我們這裏的×××做的很好，您願意來一份嗎？”

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