中餐宴會服務的基本環節(doc 112頁)

內容摘要
中餐宴會服務的基本環節
宴會具有就餐人數多，消費標準高，菜點品種多，氣氛隆重熱烈、就餐時間長，接待服務講究等特點。宴會一般要求格調高雅。在廳堂布置及台麵上既要舒適、幹淨，又要突出隆重熱烈的氣氛。在菜點選配上有一定格式和質量要求，按一定的順序和禮節遞送上台，講究色、香、味、形、器、質、名，注重菜式的季節性，用拚圖及雕刻等形式烘托喜慶、熱烈的氣氛。在接待服務上強調周到細致，講究禮節禮貌，講究服務技藝和服務規格。
中餐宴會服務的基本環節
目前。在飯店舉行的多為中餐宴會，即按照中式服務方法和傳統禮節進行服務，供應我國富有民族色彩和地方的名菜美點，使用中式餐具、飲用中國名酒是我國傳統的具有民族特色的宴席。
宴會服務可分為四個基本環節。它們分別是宴會前組織準備工作，宴會前的迎賓工作，宴會中的就餐服務和宴會結束工作。
(一) 宴會前的組織準備工作
1、 掌握情況
接到宴會通知單後，餐廳管理人員和服務員應做到“八知”、“三了解”。
“八知”是知台數、知人數、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、
知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象。
“三了解”是了解賓客風俗習慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。
對於規格較高的宴會，還應掌握下列事項：宴會的目的和性質，宴會的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦者的指示、要求、想法，有關司機接待方式等。
管理人員根據上述情況，按宴會廳的麵積和形狀設計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，做好宴會的組織工作。

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