餐飲服務食品安全基礎培訓課件(ppt 53頁)

主要內容
餐飲服務食品安全基礎
食品安全風險與危害因素
一、食品安全風險定義：食品安全風險是指含有危害因素的食品造成使用者健康傷害的幾率。食品安全風險的高低取決於危害物質的含量。餐飲環節：食品安全危害因素達到一定限量會導致食源性疾病、食物中毒發生。
（一）食源性疾病
（二）食物中毒的概念
（三）食品安全事故
（四）食源性疾病、食物中毒和食品安全事故的相互關係
二、食品安全危害因素
食物中毒的預防與控製
一、食物中毒的特點
(一）細菌性食物中毒
引起細菌性食物中毒的條件
條件一:食物受到致病菌汙染
條件二：有合適的食物適宜致病菌生長
條件三：有合適的致病菌生長繁殖溫度
條件四:有足夠的時間讓致病菌繁殖或產生毒素
條件五：足夠的致病菌
海鮮拌醋最科學吃法
食物中毒的分類
（二）化學性食物中毒
農藥殘留較多的蔬菜
韭菜的有機磷農藥殘留較多
鮮黃花菜中毒：含秋水仙堿，體內氧化成劇毒物質二秋水仙堿後中毒
豆漿中毒：大豆中有害物質胰蛋白酶抑製劑、皂苷導致胃腸不適合和溶血。
三、食物中毒的預防與控製
2細菌性食物中毒的常見原因
3預防細菌性食物中毒關鍵點
（二）其他常見食物中毒的預防與控製
餐飲食品安全製備守則（WHO）

..............................