火鍋店廚房管理手冊(doc 6頁)

火鍋店廚房管理手冊目錄:
一、 嚴於職守
二、 嚴把質量關
三、 衛生管理製度
四、 由原料到成品實行“四不”製度
五、 成品（食物）存放實行“四隔離”
六、 用具、餐具實行“四過關”
七、 環境衛生采取“四定”辦法
八、個人衛生做到“四勤”
九、 安全保衛、消防管理製度

火鍋店廚房管理手冊內容提要:
（一） 餐飲衛生管理標準1、 學習、遵守衛生法規 。凡與餐飲經營和服務有關的人員，必須學習掌握《食品衛生法》及地方食品衛生法規，並嚴格遵照執行。2、 從業人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務工作。3、 采購要求。采購人員不得購進日期過期、變質、汙染、假冒、摻假等一切有害於健康的食品。4、 驗收與庫存：（1） 倉庫、采購與負責驗收的人員，應嚴格按照規定驗收貨物，嚴禁上款所列食品入庫。（2） 運輸、裝卸、堆放食品，特別事故無包裝食品，嚴禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車輛，器具，場地使用後，應及時清理洗淨，不得有血汙，殘渣及腥臭味。（3） 入庫食品按先進先出原則，分門別類整齊堆碼。做到無倒置、開封、摻混、串味、生熟不分、幹濕不分、冷氣與常溫保存不分等現象。食物應墊高隔牆存入.（4） 嚴格控製食品保鮮保質期限。定期檢查，發現食品有到期過期及幹貨類食品有蟲蛀、黴變等，要及時報告上級並采取妥善處理措施。（5） 食品庫應有防蟲、防鼠、防水、通風等措施。噴灑藥物或投放藥餌應嚴防汙染食品。（6） 庫房應做到：天花板、牆壁、角落無積塵蛛網、地麵無散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無塵，庫內無黴味、異味。（7） 嚴禁發放過期食品、飲料。（二）樓內公共區域衛生管理標準1、 階梯、走廊、大廳地麵隨時拖塵，保持地麵本色，無塵、無鞋印、無痰跡、汙跡、無雜物。2、 燈具、牆壁、無積塵蛛網。玻璃無灰塵、汙跡、水痕、指印。3、 沙發、茶幾、桌椅台麵、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時更換。4、 草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。5、 廁所地麵及所有壁麵潔淨無塵，物見本色，無痰跡、汙跡、水跡。皂盒完好並無水痕汙跡。大小便池便盆無尿垢水鏽，凡酒醉客人嘔吐後的汙物必須及時衝淨。廁所內無異味臭味。（三）大堂衛生管理標準1、 餐廳擺台必須符合規範要求2、 餐、酒具及台麵所有器物必須做到內外潔淨，無油膩、水痕及指紋。3、 餐廳員工要保持良好個人衛生、不得有頭屑、體臭、留長指甲；不得戴手鐲、戒指,傳菜和台麵服務前,手要清洗消毒。4、 要按服務規範及時交換餐具和清理台麵。5、 餐廳用酒水要保持商標完整，瓶杯潔淨。不得出售過期飲料。開瓶和上酒要按規範操作。6、 所有存放餐具、酒具、食品、酒水的櫃櫥、冰箱、冰櫃等設備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開保管。7、 客人用餐完畢應及時撤台，用過的餐具、酒具要及時收交廚房進行清理、洗刷、消毒、衝洗。8、 大堂地麵、牆壁及設備設施衛生要求與公共區域相同。9、 遇有食物、酒水或客人不慎汙染，應立即清潔除汙。10、 大堂內無臭味、異味。（四）廚房衛生管理標準1、 廚房、庫房、粗加工場所應做到無鼠、無蟑螂，無蚊蠅、昆蟲。2、 牆壁、裸管及燈具應潔淨無塵無垢，地麵無油汙，雜物。3、 所有餐具、設備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達到光潔、無油膩，設備要做到裏外無塵、無油垢、無汙跡、無腥臭和異味。4、 食品櫃內不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。嚴格控製冷凍，保鮮溫度及保鮮保質期限。5、 工作時必須著整潔工裝、廚帽，嚴禁戴裝飾物。6、 不準將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰。便後要洗手。（五）食品粗加工衛生管理標準1、 首先檢查食品質量，嚴禁加工使用腐敗變質、發黴、蟲蛀、摻假或其他有害食品。2、 鮮活食品應先清洗後加工切割。加工食品應用潔淨器具、用具盛裝、鋪墊；加工後的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。3、 加工後的半成品要即時放入冰箱，分類存入。4、 外購食品，應嚴把質量衛生關，一旦發現有質量衛生問題，堅決退貨，絕不出堂。5、 采購的水果類食品，出品前應清洗幹淨，削皮切塊後方可出堂。6、 粗加工用過的所有工具、器具要隨時洗涮幹淨，定位整齊存放，砧板洗刷後豎著存放。7、 及時清除加工剩餘物、打掃現場，保持清潔。（六）冷葷製作衛生管理標準1、 製作熟食冷盤員工要嚴格保持個人衛生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準將個人物品帶入操作場所。2、 應設防蠅、防塵、洗手消毒設施。嚴格實行專人，專用工具、專人消毒。製售、保管、冷藏都要嚴格做到生、熟分開。3、 冷葷用工具、器物要嚴格做到用前消毒，用後清洗擦拭、保持潔淨。抹布要消毒處理。4、 配製冷葷盤時，應先檢查熟食、鹵菜質量，不用黴變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回燒的熟食，生鮮配菜更應精選淨選。配好的冷葷盤菜不即用，應先放入冰箱保鮮。(七)熱灶衛生管理標準1、 熱灶用所有工具使用前後嚴格清洗，去除食物油水殘留，保持潔淨。2、 嚴格檢查食品原料和佐料、調料。務必去除雜質，嚴禁使用腐敗、黴變品。禁止使用廢油。3、 熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嚐食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。4、 出品盛裝前後，要檢查盛裝器皿，使之保持潔淨完好。（八）麵點（小吃）製作衛生管理標準1、 麵點（小吃）製作要大體估算，盡量做到當日製作，當日消毒，隔夜不用。2、 相關設備設施用具，每次用後要洗刷幹淨，並用專用蓋布蓋好。食品蓋布用後要洗淨晾幹。抹布要專用，並經常換洗清洗。

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