酒店廚房成本管理辦法(doc 2頁)

酒店廚房成本管理辦法目錄:
第一部分 廚房
第二部分 財務部
第三部分 附則

酒店廚房成本管理辦法內容提要:
根據酒店采購管理製度中原料價格應由采購部、餐飲部及財務部三方共同參與、共同定價之規定，廚房每月應按規定派人參與調價及定價工作。
廚房驗收人員應嚴格按原料標準收貨，控製原料質量，拒收不合格的原料。
廚房部應管理實現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標準、質量、提高服務速度。廚房原材料加工，生產成菜肴成品，應按生產線流程管理製定標準。
一）、建立生產標準（也稱作業指導書）
建立標準就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差， 確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據， 達到控製管理的效能。
1.加工標準，製定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。製定出《原料淨標準》、《刀工處理標準》、 《幹貨漲發標準》。 2.配製標準，製定對菜肴製作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進行原料配製。 3.烹調標準，對加工、配製好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.標準菜肴，製定統一標準，統一製作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、 利率和售價的菜譜。
每道菜用的主要原料是多少 要確認並上報財務備案。
二）、製定控製標準（現場管理）
在標準製定後，要達到各項標準，應由訓練有素、 掌握標準的生產人員和管理人員來保證製作過程中菜肴優質達標。 1.加工過程的控製，首先對加工數量進行控製。憑廚房的淨料計劃單組織采購，實施加工達到控製數量的目的。 加工出淨率的控製，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的淨料後發放到各位使用者。加工質量的控製，加工的質量直接關係到菜肴的色、香、味、形。加工員控製原料的加工形成、衛生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點者控製，不得進入下一道工序， 處理後另作別用。 2.配製過程的控製。配製過程控製，是食品成本控製的核心，杜絕失誤、重複、遺漏、錯配、多配， 是保證質量的重要環節，廚師應做到見單（經收銀台簽章認可後的點菜單）後方可配製， 並由服務員將所點的菜肴與點菜單進行核對，從而加以相互製約。稱量控製，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量， 即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。 3.烹調過程的控製。烹調過程的控製是確保菜肴質量的關鍵，因此廚房應對烹調的操作規範、出菜速度、成菜溫度、 銷售數量等方麵加以規範，廚房負責人應嚴格督導廚師按標準規範操作， 實行日抽查考核。
三）、製定控製方法（考核監督）
1.程序控製法：按廚房生產流程，從加工、配製到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控製點， 每道工序的終點的生產者為質量控製者，後一道工序對前一道工序有監督責任，也有權提出改正， 從而使每個人在生產過程都受到監控。如果未盡到監督責職出現菜品質量問題則均應負連帶責任。 2.責任控製法：按每個崗位的職責，實行監督層層控製。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗， 獎罰落實到人。 3.重點控製法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。
第四條 為了讓領料更加節約化、合理化，後廚應固定一人歸集各檔口所需在規定的時間內領料集中領料。
後廚應對耗用及出品予以統計分析，以便發現問題，及時改正。出品率過高或過低均應認真查找原因。嚴禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。
廚房應加強對原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當而造成非正常損失。對於人為因素造成的損失應由責任人承擔相應的責任。對於臨期原料，應由原料保管人員向廚師長報告並由廚房部作相應的處理。
為了更好的控製成本，使工作更具有條理性，廚房部應填寫值班日誌（即每天的值班班長察看後需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內容包括抄表、廚房衛生、菜品投訴、值班細節和安全等等，並最後注明離店時間）。記錄過程中如果發現浪費嚴重的現象就要立即彙報上級，廚師長拿出整改意見。值班班長記錄完畢後，廚師長還需要審核並簽字確認。
廚房部門應由專人負責管理水電氣，並作好每抄表統計，並將實際情況如實記錄在值班日誌上。第二天廚師長簽字時要對日誌上出現的異常情況進行處理。
廚師長應盡力加強員工成本意識的培訓及業務技能的培訓以提高員工素質，讓員工從思想上認識控製成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業的生存和發展，同時與自已的利益息息相關，從而樹立員工的節約意識。

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