廚房工作管理規定(doc 4頁)

廚房工作管理規定目錄：
1.廚房成本控製管理條例
2.餐廳剩菜處理條例
3.廚房員工日常管理規範
4.廚房衛生管理條例
5.煙酒私藏處罰規定
6.廚房日常安全工作規範

廚房工作管理規定內容提要：
第一條 廚房成本的核算程序：廚房期初剩餘物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
　　第二條 廚房成本的控製應做好以下幾個方麵：
　　(1) 嚴格控製菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料後的邊腳廢料並驗明斤兩後，投到員工餐，以改善員工夥食。
　　(2) 采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字後方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，並且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
　　(3) 對廚房的水、電、燃油的使用要本著節約光榮、浪費可恥的原則。
　　(4) 對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。
　　(5) 對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。
　　(6) 廚師長要對廚房每日剩餘的菜品做到心中有數，又要確保營業需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。
　　(7) 財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。
　　(8) 每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

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