廚房工作程序和標準(doc 3頁)

廚房工作程序和標準內容提要：
1．衛生規範標準
1)做到專人、專室、專工具容器、專消毒、專冷藏。
2)嚴格檢查所用原料，不合衛生標準的不用，做到不製作、不出售變質和不潔的食品。
3)操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌後用75％濃度的酒精棉球消毒。
4)在操作中接觸生麵、生肉、生菜等生食品後，切製冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間後必須再次洗手消毒。
5)冷葷製做、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具溶器、刀、墩、板、盆、稱、冰箱等，嚴禁混用，避免交叉汙染。
6)冷葷專用刀用後要洗淨、消毒。
7)冷葷專用墩、案板、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒、墩、案板定期用堿水進行消毒。
8)盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷淨消毒。
9)存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。
10)生吃食品蔬菜、水果必須洗淨後、方可放入冷葷間冰箱。
11)生吃涼菜及海蜇、水果等要洗淨後消毒。
12)冷葷間內應設紫外線消毒燈、空調設備、洗手池和冷菜消毒設備。
13)冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。
14)保持冰箱內整潔，並定期進行洗刷、消毒。
15)非工作人員不得進入廚房。
16)不得將個人物品帶入廚房。
17)嚴格執行酒店關於個人衛生的規定。

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