整魚服務程序(doc 1頁)

整魚服務程序內容提要：
報菜名
上魚時先報菜名，向客人展示後，撤至服務桌，魚尾向右。
剔魚脊骨
(1)服務員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不能叉進魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。
(2)用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。
(3)將刀叉同時插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。

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