餐飲特殊菜肴上菜方法(doc 2頁)

餐飲特殊菜肴上菜方法內容提要：
(1) 上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，並跟涼開水數碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味。
(2) 如果有的熱菜跟佐料、小料等，應同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有薑醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時可略作說明。
(3) 上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時要輕穩，以保持菜看的形狀和風味。
(4) 上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上台，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發出響聲。做這一係列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有效果。

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