幹貨漲發廚師經營管理製度標準化操作程序(DOC 45頁)

主要目錄：
一、幹貨漲發廚師工作主流程圖
二、參加班前會
三、餐前準備
四、原料漲發（海參、魚翅、鮑魚、燕窩）
五、菜肴出品
六、原料儲存
七、班後收尾
八、台帳管理
九、班後自查
十、簽退
主要內容：
海參（高壓參）
▲海參沙嘴要洗淨,否則壓製的海參口感不好。
▲剖口摘取內髒時因根據烹調要求選擇剖口位置。
▲高壓鍋的水量要控製在大約是海參重量的3倍，水太多壓製的海參不鮮，水太少壓製的海參口感不好。
▲發製海參時，手必須幹淨，無油跡。
▲海參必須用涼純淨水泡透。
▲用大火燒開後，關火燜製，不允許開火煮製。
▲合理掌握壓製時間，勤挑勤撿。壓製時間過長，會使海參太軟，壓製時間太短，海參口感又太硬，有苦澀味。
▲在海參養製時，換水頻次要一天兩次。
▲漲發至透的海參切忌接觸油汙、鹽、礬。
▲漲發的程度可根據烹調要求靈活掌握。
▲漲發過程要盡可能保持海參形體的完整。

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